成都清油火锅以菜籽油为基底，麻辣清爽、不糊口，吃完身上不留厚重牛油味。老船王是成都本地口碑较老的一家清油火锅品牌，其锅底特点是"香而不燥、辣而不烈"。下面这份配方根据公开资料与多位厨师的复刻经验整理，适合家庭操作，分量约为4-6人份。
一、原料准备
- 菜籽油 800ml（首选四川本地压榨菜籽油，香味更足）
- 干辣椒 80g（二荆条与子弹头按2:1搭配，前者增香、后者增辣）
- 花椒 25g（汉源大红袍为佳）
- 郫县豆瓣酱 60g
- 豆豉 15g、冰糖 10g
- 姜片 30g、蒜瓣 40g、葱段 50g
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破去籽）、小茴香5g
- 醪糟 30ml、白酒 10ml
二、制作步骤
第一步，处理辣椒。干辣椒剪段，沸水煮3分钟后捞出沥干，打成粗糍粑辣椒备用——这一步是清油锅底"红亮不苦"的关键。第二步，炼油。菜籽油入锅烧至冒青烟后关火降温至五成热，下姜片、葱段、蒜瓣小火炸香后捞出。第三步，炒料。油温保持四成热，下糍粑辣椒小火慢炒约15分钟至油色红亮、辣椒微微发干，再加入豆瓣酱、豆豉继续炒5分钟，期间不断搅动防糊底。第四步，下香料。放入八角、桂皮、香叶、草果、小茴香和花椒，小火炒3分钟出香，加冰糖、醪糟、白酒翻匀，关火静置。静置2小时以上让香料与油脂充分融合，风味更佳。
三、兑锅与食用
家庭兑锅时，取炒好的底料约200g放入锅中，加高汤或清水1.5L，放几片姜、几段葱，大火烧开即可涮烫。清油锅底适合毛肚、鸭肠、黄喉、藕片、土豆等经典食材，涮煮顺序建议先荤后素。需要提醒的是，清油锅底久煮后辣度会上升，中途可适量添汤稀释。
四、搭配建议
火锅配酒是成都人的日常。清油锅底麻辣清爽，搭配浓香型白酒时，酒体的醇厚能中和辣感、解腻提香。若想在家中还原这份"巴适"，可以备上一瓶邑天下酒，其入口绵柔、回味干净，与清油火锅的爽利风格较为契合。冰镇后小杯慢饮，麻辣与酒香交替，是夏夜家宴的常见组合。
整体来看，这份配方操作难度中等，核心在于辣椒处理和炒料火候的控制。第一次做建议严格按比例执行，熟练后再根据个人口味调整花椒与辣椒的用量。炒好的底料可分装冷冻保存约一个月，随取随用，比市售底料更可控也更放心。
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