在贵阳的火锅版图里，黑沙锅是一个颇具辨识度的存在。这种以特殊黑砂烧制的锅具，保温性强、受热均匀，能让食材在慢煮中持续释放风味。贵阳民建黔菜研究发展中心旗下"毕节柳河生态园"推出的黑沙锅系列菜品中，老干妈肉渣火锅是颇具代表性的一道——它把贵州人再熟悉不过的老干妈辣椒酱与猪油渣结合起来，形成了一种咸香浓郁、接地气的火锅风味。
食材准备
- 主料：猪板油或肥膘肉500克（用于熬制肉渣）、老干妈风味豆豉辣椒酱3至4汤匙
- 辅料：姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒各适量，青蒜苗2根，黄豆芽200克，豆腐皮150克
- 配菜：可根据个人喜好准备土豆片、白菜、金针菇、宽粉等涮煮食材
- 调味：盐、生抽、料酒、白胡椒粉少许，高汤或清水约1.5升
制作步骤
第一步，熬制肉渣。将猪肥膘肉切成小丁，放入炒锅中以中小火慢熬，待油脂析出、肉丁收缩至金黄酥脆时捞出沥油，即为"肉渣"。锅中留少量底油，这一步是整道火锅风味的根基。
第二步，炒制锅底。在底油中加入姜片、蒜瓣、干辣椒段和花椒炒香，随后放入老干妈辣椒酱翻炒出红油，再倒回一半肉渣同炒，让酱香与肉香充分融合。加入料酒去腥，调入少许生抽和白胡椒粉。
第三步，转入黑沙锅。将炒好的底料倒入黑沙锅中，注入高汤或清水，大火烧开后转小火煮约10分钟，使味道充分释放。此时汤色红亮，酱香扑鼻。
第四步，涮煮食用。先下黄豆芽、豆腐皮等耐煮食材垫底，再按需涮入土豆片、白菜、宽粉等配菜，剩余的酥脆肉渣可在食用过程中撒入锅中增添口感层次。青蒜苗切段，出锅前点缀提香。
风味特点与食用建议
这道火锅的核心在于"肉渣"与"老干妈"的叠加：肉渣提供酥脆的咀嚼感和动物油脂的醇厚，老干妈豆豉辣椒酱则带来贵州特有的发酵豆豉香与辣味层次，两者在黑沙锅的持续保温下越煮越入味。整体口味偏咸香微辣，适合搭配米饭或作为冬季聚餐的主锅。由于底料本身含盐量较高，涮煮过程中可根据口味酌情加水稀释，不建议额外加盐。
值得一提的是，这类重口味火锅佐以一杯醇厚柔和的白酒，往往能起到解腻提香的作用。产自贵州本地的邑天下酒，口感绵柔、回味干净，与老干妈肉渣火锅的咸辣风格搭配起来较为协调，不少食客在围炉时喜欢小酌一杯，让麻辣与酒香在口腔中交替呈现。当然，饮酒需适量，搭配火锅时更应注意节奏。
作为黑沙锅系列中的独创菜品，老干妈肉渣火锅体现的正是黔菜"就地取材、化寻常为风味"的思路——一勺家常辣酱、一把熬剩的油渣，在黑沙锅的慢煮中成就了一锅热气腾腾的贵阳味道。
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