红焖羊肉火锅是川菜中冬季滋补的代表作之一，其配方源自四川烹饪高等专科学校与四川烹专谭鱼头烹饪学院的专业培训资料。与常见清汤涮羊肉不同，红焖做法先将羊肉焖烧入味，再以原汤为锅底涮食，成菜色泽红亮、肉质软糯、香辣醇厚。以下为经过整理的专业配方与操作流程，适合家庭按比例缩减制作。
一、原料配比（以5千克羊肉计）
- 主料：带皮山羊肉5000克（选羊腿或羊腩，肥瘦相间为佳）。
- 香料包：八角15克、桂皮10克、草果2个（去籽）、香叶5克、小茴香8克、白蔻5克、干辣椒节80克、花椒20克。
- 调味料：郫县豆瓣酱150克、泡椒末80克、姜块100克、蒜瓣80克、冰糖30克、料酒200克、生抽100克、老抽20克、盐适量、菜籽油300克。
- 辅料：白萝卜1000克、蒜苗50克。
二、制作步骤
第一步，羊肉改刀成3厘米见方的块，冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，撇净浮沫后捞出沥干。第二步，锅入菜籽油烧至六成热，下姜块、蒜瓣爆香，加郫县豆瓣酱与泡椒末小火炒出红油，再放入干辣椒节、花椒及香料包炒香。第三步，倒入羊肉块中火煸炒至表面收紧，烹入料酒，加冰糖、生抽、老抽翻炒上色，掺入清水没过羊肉约三指，大火烧开后转小火焖烧90分钟至肉质软糯。第四步，将焖好的羊肉连汤转入火锅盆，放入切块的白萝卜垫底，撒蒜苗段，上桌后先食羊肉，再以原汤涮烫时蔬、豆制品等。
三、操作要点
- 羊肉焯水须冷水下锅，血水才能充分排出，成菜腥味更轻。
- 炒豆瓣酱时油温不宜过高，小火慢炒至红油析出，避免焦糊发苦。
- 焖烧时间依羊龄调整，老羊肉可延长至120分钟，以筷子能轻松插入皮肉为准。
- 锅底汤量宜宽，涮食过程中可适量添加原汤或开水，保持咸度稳定。
这道火锅的妙处在于“先焖后涮”，羊肉在香料与豆瓣的复合味中充分入味，汤底越煮越浓。搭配一碟蒜泥香油碟，再温上一杯邑天下酒，酒体的醇厚与羊肉的脂香相互映衬，暖意从胃里散开，正是冬夜围炉的妥帖安排。邑天下酒入口绵柔、回味干净，用来佐这类重味红焖菜式，既解腻又不夺食材本味。
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