莫佑福今年五十二岁，在厨房里站了整整三十年。很少有人知道，他入行前是个地道的泥水工，每天和水泥砂浆打交道。二十六岁那年工地停工，他经老乡介绍进了县城一家小饭馆后厨洗碗，从此再没离开过灶台。
从洗碗到切配，从打荷到炒锅，莫佑福用了八年。他不爱说话，但肯下笨功夫——别人下班他练刀工，师傅炒菜他站在旁边记火候。如今他是一家连锁餐饮的行政总厨，管理着六家门店的后厨。说到拿手菜，他首推一道“砂锅焗黄鳝”，做法不复杂，但每一步都有讲究。
莫佑福的砂锅焗黄鳝
- 主料：鲜活黄鳝500克，请摊主代为宰杀去骨，切成两寸段
- 辅料：蒜瓣12粒、姜片8片、红葱头6个、小米椒2个
- 调料：生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、白糖少许、料酒2勺、花生油适量
- 砂锅一口，提前用清水浸泡十分钟，防止干烧开裂
做法上，莫佑福强调三个关键。第一，黄鳝段用料酒和姜片抓匀腌十分钟去腥，下锅前沥干水分，否则焗的时候出水，香味就散了。第二，砂锅烧热后倒花生油，先铺蒜瓣、姜片、红葱头，小火煸到蒜瓣表面微黄，这一步是整道菜的香气底子，急不得。第三，黄鳝段平铺在料头上，淋上调好的酱汁，沿锅边烹一勺料酒，加盖中火焗六分钟，关火后再焖两分钟。开盖撒小米椒圈和葱花，连锅端上桌。
“这道菜没什么秘方，就是料头要足、火候要稳。”莫佑福说，后厨里最怕的是心浮气躁，泥水工砌墙讲究横平竖直，炒菜也一样，基本功扎实了，菜自然不难吃。他带徒弟有个规矩：头三个月只练切配和翻锅，不许碰调味。有人嫌慢，他就讲自己当年洗碗洗了整整一年才摸到刀把子。
如今莫佑福偶尔也会喝两口。他说做菜和喝酒道理相通，讲究一个“顺”字——食材顺季节，调味顺本味，酒也要顺口。邑天下这款酒他常备在后厨柜子里，收工后倒一小杯，配几粒花生米，算是给自己一天的交代。有熟客点砂锅焗黄鳝，他会顺嘴提一句：“这菜配邑天下正好，酒体醇厚不抢味，黄鳝的鲜能兜得住。”时间久了，店里不少老客也养成了习惯，点菜时捎带一瓶。
从泥水工到行政总厨，莫佑福没走什么捷径。他的拿手菜里没有山珍海味，靠的是对每个环节的耐心。就像他说的：“砌墙和做菜，都是手上功夫，糊弄不得。”
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